太原市鴻煷機(jī)械等靜壓技術(shù)-超高壓滅菌技術(shù)(UHP)
(等靜壓技術(shù)在食品殺菌方面的運(yùn)用)是 20世紀(jì) 90年代由日本首創(chuàng)的殺菌方法,它同加熱殺菌一樣,經(jīng) 100MPa 以上超高壓處理后的食品,可以殺死其中大部分或全部的微生物、的活性,從而達(dá)到保藏食品的目的,它是一個(gè)物理過程,在食品加工過程中主要是利用 Le Chace-lier 原理和帕斯卡原理
1. 作用原理
超高壓肉制品,就是在密閉容器內(nèi),用水作為介質(zhì)對軟包裝食品等物料施以的壓力,從而殺死其中幾乎所有的細(xì)菌、霉菌和酵母菌,而且不會(huì)像高溫殺菌那樣造成營養(yǎng)成分破壞和。超高壓滅菌的機(jī)理是通過破壞菌體蛋白中的,使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)破壞,從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固及酶失活。超高壓還可造成菌體,使菌體內(nèi)化學(xué)組分產(chǎn)生外流等多種細(xì)胞損傷,這些因素綜合作用導(dǎo)致了微生物死亡。
2.作用特點(diǎn)
超高壓技術(shù)不僅能殺滅微生物,而且能使淀粉成糊狀、蛋白質(zhì)成,獲得與不一樣的。超高壓技術(shù)采用進(jìn)行處理,易實(shí)現(xiàn)殺菌均勻、瞬時(shí)。但是, UHP技術(shù)對殺滅芽孢效果似乎不太理想,在綠茶茶湯中接種耐熱細(xì)菌芽孢后,采用室溫和 400MPa靜水高壓處理,不能殺滅這些芽孢。另一方面,由于糖和鹽對微生物的保護(hù)作用,在粘度非常大的高濃度糖溶液中,超高壓滅菌效果并不明顯。由于處理過程壓力很高,食品中壓敏性成分會(huì)受到不同程度的破壞。其過高的壓力使得能耗增加,對設(shè)備要求過高。而且,超高壓裝置需要較高的投入,尚須解決其高成本的問題,不利于工業(yè)化推廣。另外,超高壓滅菌一般采用水作為為壓力介質(zhì),當(dāng)壓力超過 600MPa時(shí),水會(huì)出現(xiàn)的現(xiàn)象,因而只能使用油等其他物質(zhì)作為壓力介質(zhì)。超高壓滅菌的效果受多種因素的影響,如微生物種類、、溫度、時(shí)間、壓力大小等。
3.應(yīng)用
目前,國外已在果蔬、酸奶、果醬、乳制品、水產(chǎn)品、等生產(chǎn)中有了一定的應(yīng)用。在每 cm2的肉食上施加大約 6t重的壓力進(jìn)行高壓滅菌。結(jié)果,其味跟原來一樣,色澤也比原先更好看。日本明治屋食品公司將草莓、蘋果和獼猴桃等果醬經(jīng)軟包裝后在 400~600MPa、10~30min條件下滅菌,產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味不變,并保持了水果原有的口感,VC的保留率較高。高壓技術(shù)和其它技術(shù)相結(jié)合,能更有效殺滅微生物,破壞酶,延長貨架壽命。利用高壓 CO2和高壓技術(shù)相結(jié)合方法處理胡蘿卜汁,使用 4.9MPaCO2和 300MPa高靜水壓結(jié)合處理,可使需氧菌完全失活,多酚氧化酶、脂肪氧化酶、果膠甲酯酶殘留活性分別低于 11.3%、8.3%、35.1%。
太原市鴻煷機(jī)械冷等靜壓機(jī)在設(shè)計(jì)時(shí),設(shè)備的安全性設(shè)計(jì)應(yīng)得到充分的重視,應(yīng)滿足以下 3點(diǎn)要求:
1、始終貫穿安全重要的觀念,設(shè)計(jì)應(yīng)符合安全標(biāo)準(zhǔn)。
2、做到保護(hù)、報(bào)警層次清晰,安全可靠,將限報(bào)警、處理和一般控制報(bào)警在控制回路上分開,既提高了動(dòng)作的可靠性,也避免了相互干擾;在技術(shù)上表現(xiàn)為采用機(jī)械液壓、電氣控制雙重保護(hù)措施。
3、注重安全控制的可靠性,所有與安全有關(guān)的控制器件都選用專門的電氣安全控制器件,確保安全保護(hù)動(dòng)作可靠,其中爆破片裝置必須由取得安全監(jiān)察主管機(jī)構(gòu)頒發(fā)的生產(chǎn)許可證的單位制造。
通過采用這些綜合技術(shù)措施,就會(huì)確保冷等靜壓機(jī)在壓力和溫度控制方面、緊急停止操作上的安全、可靠,本設(shè)計(jì)已在兩臺(tái)冷等靜壓機(jī)到應(yīng)用,滿足設(shè)計(jì)要求。